探秘武夷岩茶：制作工艺与精制奥秘

在深入探索武夷岩茶这一中国传统名茶的神秘面纱之前，许多茶友对于其初加工和精制加工技术以及制作工艺充满好奇。本文将围绕这一主题，详细介绍武夷岩茶的制作过程，包括关键环节、温度控制、以及工艺技巧。

一、岩茶做青的关键要素

做青，也称作摇青，是武夷岩茶制作过程中技术含量最高的环节，直接影响到茶叶的品质。这一环节不仅是乌龙茶形成“绿叶红镶边”特质的关键，也决定了茶叶的品质风格。

1. 摇青过程：在适宜的温度和湿度条件下，将萎凋好的茶青放入摇青筒，通过多次摇青与静置的交替进行。整个过程需要摇青5-10次，历时6-12小时。摇青过程中，茶青叶片持续走水，受到碰撞和挤压摩擦，边缘逐渐受损，破损处经发酵氧化后形成绿底红镶边。摇青程度一般先轻后重，静置时间先短后长。

2. 环境控制：做青环境的温度通常保持在20-30度之间，以24-26度为最适宜。相对湿度在50%-90%，以70%-80%最为理想。

3. 发酵过程：在静置发酵过程中，茶青内的酚类物质逐渐氧化和转变，形成具有芳香气味的酊类物质，并散发出自然的花果香。气味的变化通常表现为：青气-清香-花香-果香。

二、武夷岩茶的制作工序

武夷岩茶的基本制作工艺包括以下步骤：

1. 采摘：春、夏、秋三季均可采摘，以春茶为最佳。

2. 萎凋：将茶叶放在竹筛上，移至通风处使其自然萎凋。

3. 摊晾：将萎凋后的茶叶均匀摊放在竹筛上。

4. 摇青：进行多次摇青和静置交替，完成做青。

5. 发酵：做青后的茶叶放入发酵室中进行发酵处理。

6. 杀青：高温快速杀青，终止酶的活性。

7. 揉捻：将杀青后的茶叶揉捻成条状。

8. 烘青：将揉捻后的茶叶进行初步烘干。

9. 毛茶：完成初烘的茶叶称为毛茶。

10. 初拣、分筛、复拣、风选：对毛茶进行挑选和分级。

11. 初焙、匀堆、复焙：进一步烘焙和均匀茶叶。

12. 精茶：完成烘焙后的茶叶称为精茶。

13. 包装或入库：最后将精茶进行包装或入库。

三、岩茶焙茶口诀与工艺技巧

1. 焙茶口诀：口诀中多次强调了采摘、烘青、揉捻、发酵和烘焙等关键步骤，体现了这些环节在制作过程中的重要性。

2. 焙茶工艺技巧：

- 初焙：采用高温快速烘焙，控制好焙茶温度。

- 复焙：茶叶冷却后再进行复焙，减少茶香丧失和茶素减损。

- 团包：将茶叶团包成球形，利于茶色均匀。

- 补火：在缸中暗火烘焙，确保茶叶受火均匀。

四、提香烘焙与制作流程

1. 提香烘焙：温度大约在300度左右，时间大约5分钟。提香是加工过程的最后一道工序，要求高温快速，因为提香前已基本控制水分。

2. 制作流程：包括采摘、萎凋、做青、双炒双揉、初焙、扬簸晾索及拣剔、复焙、团包和补火等。武夷岩茶既有绿茶的清香、红茶的甘醇，又独具“岩骨花香”的乌龙茶神韵。

通过以上内容的介绍，相信读者对武夷岩茶的初加工和精制加工技术有了更为深入的了解。这些传统工艺不仅保证了武夷岩茶的品质，也使其成为了中国茶文化的瑰宝。