大家好,关于烘焙岩茶精制过程中最关键的一步很多朋友都还不太明白,不过没关系,因为今天小编就来为大家分享关于岩茶制茶工艺步骤的知识点,相信应该可以解决大家的一些困惑和问题,如果碰巧可以解决您的问题,还望关注下本站哦,希望对各位有所帮助!
一、武夷岩茶有哪些加工工序
武夷岩茶采摘一年大多一次,多则两次,为春茶加上冬茶或秋茶。鲜叶的采摘标准,以新梢叶生育全部完熟,即形成柱芽,俗称“开面采”(有小开面-中开面-大开面)
特早芽种(4月10日前后制作)︰凤凰单丛、八仙,早芽种:105、204、305、梅占〈本土茶里最早),中芽种:水仙、肉桂(5月1日-5月10日),迟芽种:雀舌、奇种。
让茶青失水变软(茶尖变弯,叶片没有光泽,失水率10-16%),此是形成岩茶香气滋味的基础之一。
日光、加温、室内自然萎凋(自然萎凋用得少)。
日光:竹席、布垫、水筛,20-30分钟,翻拌2-3次,效果最好,需要人手多,促进香气代谢,耐摇,有利于进一步释放香气。
加温:青桶(90型)质量较差,折损,不均匀。
武夷岩茶特殊品质的形成关键在于做青。这些细致、特殊的制作方法,是形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良品质的关键。
摇青(做手)-静置发酵(晾青)交替进行机械:干青吹30分钟,湿40分钟,静置50分钟,吹20分钟,静置50分钟,吹10分钟...前期多吹少摇,后期多摇少吹。
同时要根据天气、品种、茶青长势等情况,采取相应的办法,做到“看天做青,看青做青”:大叶种(水仙)多吹,小叶种少吹,放置时间、天气(晴/雨)、青间温度(20-28℃,26-28℃最佳)、湿度(50-80,60-80最佳)。
摇出青臭味停。青气-清香-花香-果香走水:茶尖重新挺起来。做空:水分吹干了,做干:一开始青间温度就太高,做青间空气(排气扇,开窗)。
炒青的目的科学而言是利用高温火力,破坏酶的活性,中止发酵,稳定做青中已形成的品质和纯化香气。
230℃(手伸进去,放不住伸出来)使茶叶热软,为揉捻提供基础条件,7-10分钟(7肉桂雀舌,10水仙)炒拉锅:叶子炒过了,黄掉,有烧焦味。捏茶叶没有水流出来,手上有粘腻感就ok。
影响茶叶外形、制率,有助于提高茶叶滋味7-10分钟(放松2次,2分钟,5分钟各一次)。
稳定品质,补足杀青不足,使茶叶可较长时间存放。
设备:烘干机(150度30-40分钟,2小时后再120度30-40分钟,冷却至室温后装袋)、焙笼(走水焙)、萎凋槽(有炭灰味)、香菇房精制(5道)。
9、风选(机械、人工)砂-茶-灰-绒毛
紧结外形,稳定茶叶品质,使茶叶中的有效成分进行转化,提高醇味和厚度,岩骨花香特征。
机械130℃走40分钟出来,间隔20天,再烘一道(加20℃,铺20公分(薄一点))。
土焙窟〈(最常用)、铁焙窟、铁+土焙窟(省能源,可以比土焙窟长8小时)。打焙要挑出炭头和炭皮。明焙(火完全燃烧把灰盖上去),暗焙(火由上往下)省炭,有烟味几率大用灰的厚薄控制温度,记得留样,三小时比一次。
外山:三道成型法(走水100℃,20天后初火110℃,20天后炖火120℃)水底、叶底干净。
傍晚测温较合理,夹生青多焙两道,延长缓青时间,最后一道加温。焙笼加盖:及时测温病火。
二、岩茶一般过几道火候
2.这是因为岩茶的制作过程中,需要经过两次烘焙来达到理想的口感和香气。
第一道火候是初烘,主要是为了杀青茶叶,去除茶叶中的水分,使其停止发酵。
第二道火候是再烘,主要是为了进一步干燥茶叶,使其质地更加紧实,口感更加醇厚。
3.岩茶的制作过程中,还有其他的步骤,如揉捻、摊晾等,这些步骤也会对茶叶的口感和香气产生影响。
此外,不同的岩茶品种和制作工艺也会导致火候的差异,因此岩茶的火候也有一定的灵活性和个性化选择。
三、岩茶初加工容易遇到的问题
1.欠火:岩茶加工过程只经过走水焙或吃火时间太短温度太低(低于60%),造成岩茶火功欠缺。欠火岩茶外形色泽偏绿,手捻干茶成片状或颗粒状;香气多为青香,细嗅还夹杂有青味或其他杂味;滋味欠醇和带苦涩味;汤色黄绿,为岩茶不合格的火功。
2.轻火:轻火岩茶焙火时温度较低(8090%),时间较短(3-4h),所以火功较低。轻火岩茶具有香气清远,高而幽长,鲜爽;滋味甘爽微带涩,品种特征明显,但韵味稍弱;汤色金黄或黄色,稍淡;叶底三红七绿,鲜活;这种岩茶不耐贮藏,容易出现“返青现象”。其适合于刚接触岩茶饮茶者。
3.中火:中火岩茶焙火温度一般控制在(90-100C),时间(4-6h),中火岩茶香气浓郁,带花果窗糖香,杯底香佳;滋味醇厚顺滑,耐泡,岩韵显;汤色橙黄;叶底隐约可见三红七绿,品质耐贮藏。当前茶叶市场的主流产品为中火岩茶。
4.足火:足火岩茶焙火温度-般控制在(100-120C),时间(6-12h)。传统岩茶火功一般掌握足火,其火功较高。如水仙等传统品质,干茶叶脉突出俗称“露白骨”:茶香气多表现为果香,杯底香佳;滋味浓厚,耐泡;汤色橙黄明亮;冲泡后叶底舒展后可见突起泡点,俗称“蛤蟆皮”或“起泡”,茶叶耐泡耐贮藏。
5.高火:高火岩茶焙火温度一般控制在(120-140C),时间(8-12h)。低档岩茶为了掩盖苦涩等不良气味采用高温长时烘焙。其干茶色泽呈深褐色,香气为焦糖香;味浓耐泡;茶汤深橙黄色;叶底硬挺暗褐,三红七绿不可见。
6.病火:病火即焙火时温度太高(温度超过160%C)或吃火太急。造成茶叶带焦味,汤色黄黑色,叶底不见三红七绿,部分或全部碳化。品质劣变不宜饮用。总之,武夷岩茶烘焙方式多,技术性强,与武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵密切相关。必须根据烘焙方式,茶树品种,茶叶产地,茶叶品质等灵活掌握烘焙温度和时间。这样才能达到焙火的最佳效果。
四、岩茶电焙需要多少度
1、岩茶电焙的温度因个人口感和茶叶品种而异,没有一个固定的标准。根据上述参考信息,二次烘焙岩茶的温度一般在60度至120度之间,全程为2-10小时不等,视需要而定,最长的需十几个小时。具体温度和时间可以根据茶叶的实际情况和烘焙目的进行调整。
2、需要注意的是,岩茶焙火温度是实时变化的,存在一个浮动区间。焙茶时从不同地方测温(焙窟里、焙笼上、茶叶内),温度不同。规律是,离热源中心越近,温度越高。因此,在电焙过程中,建议茶农根据经验和茶叶变化调整温度,以确保烘焙效果满意。
五、大红袍制茶工艺流程
大红袍的采摘与一般红绿茶不同,其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟(开面三四叶),无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩,过嫩则成茶香气低、味苦涩;也不可过老,过老则滋味淡薄,香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采;不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青,不得混淆。
大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺,是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。
其制法极为精细,基本制作工艺包括:萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。
萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲,第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽,失水率约为10%~15%。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时,将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上,摊叶厚度1~2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉,晒青程度以叶面光泽消失,青气不显,清香外溢,叶质柔软,手持茶梢基部,顶叶能自然下垂为度。
做青是形成大红袍品质的重要阶段,是一个继续萎凋和发酵相结合的过程,其技术性极强,一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化,另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动,通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤,促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置,使梗叶中水分重新均匀分布,然后再摇,摇后再静置,如此重复7~8次,逐步形成其特有的品质特征。摇青次数和时间,视青叶的变化(香型与叶色)而定,俗称“看青做青”。在后半阶段,必要时辅以“做手”,弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰,反复数次,但不可使劲用力,动作力求自然。一般摇青规律先轻后重,静置时间先短后长,多摇少做。优质原料,则只摇不做。
杀青是结束做青工序的标志,是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性,防止做青叶的继续氧化,同时使做青叶失去部分水分呈热软态,为后道揉捻工序提供基础条件。其杀青标准:叶态干软,叶张边缘起白泡状,手揉紧后无水溢出且呈粘手感,青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽,特别是最后出锅的尾量需快速,否则易过火变焦,使毛茶茶汤出现混浊和焦粒,即俗称“拉锅”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温,后期低火低温出锅。
揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。揉捻时应做到:杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻,以便达到最佳效果;装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶;揉捻过程掌握先轻压1~2次,即采用轻-重-轻,以利桶内茶叶的自动翻拌和整形。初揉后即可投入锅中复炒,使茶条回软利于复揉,又补充杀青之不足。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触,起轻度焦化而形成岩茶的韵昧,时间虽仅30s,却对品质起很大作用。复揉除使条形紧结外,还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同,揉20余下即可进行“走水焙”。
岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行。在各个不同温度(90~120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙,达六七成干下焙。整个过程10多分钟。速度快、工作紧张,故又称“抡水焙”。
走水焙下焙后,簸扇去片末,然后摊凉5-6h,以增进后熟作用,使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴,即可复培。
拣剔后的茶条先以90~100℃的培温复焙1-2h,再改用70~90℃低温“文火慢炖”。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。最后趁热装箱,也是一种热处理过程,对品质也有一定良好影响。
大红袍的精制主要流程包括:毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱。
毛茶拼配和付制:拼配应根据拟生产的成品茶的要求,制订不同产地、不同季别、不同等级的毛茶配料比例的正常方案。拼配应遵循执行标准、稳定质量、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提高效率的原则。
由此看来,大红袍的制作工艺流程共分为十道手工工序,一环扣一环,每一道工序对茶的品质均有着重要的影响。
六、岩茶水仙怎么焙火
1、利用燃烧木炭发热方式而产生的热度,长时间烘焙。其操作过程包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤
2、将水仙茶叶装满八成,烘温为60到120度,全程为2到10小时不等,视需要而定,最长的需十几个小时。前1小时左右不加盖,而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶,增加茶叶的受热面积,达到平均受热,切记防止温度过高而破坏茶叶表皮。
七、岩茶烘焙几次
1、1:对岩茶来说,焙多少次并不是主要的。
2、2::焙茶次数过多,意味着损耗成本大,百害而无一利。
3、复焙次数多,说明它一开始没有焙到位
4、但凡以“焙茶次数多”为卖点的岩茶,在懂行的人眼里,不过是一场笑话
5、3:没有焙到位的茶,喝起来很接近走水茶。
6、茶香混杂,气息不纯,滋味偏涩,汤感略薄。
7、4:而焙过头的病火茶,条索漆黑,僵硬,无弹性,难以泡开、舒展不说。
8、喝起来还是一股浓烈的焦糊味、炭烧味,很不好喝!
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