茶叶做青奥秘：色泽、口感与香气的关键

各位茶友，茶叶的制作过程充满了奥秘，尤其是“做青”这一环节，它不仅关乎茶叶的色泽，更影响着茶叶的口感和香气。我们将深入探讨茶叶中做青的意义、影响茶叶颜色的因素，以及如何处理茶叶返青的问题，希望能帮助大家更好地理解这一神秘的过程。

一、茶叶颜色与加工技巧

保持鲜绿色：加工茶叶颜色最绿的关键在于保持茶叶的鲜绿色。以下是一些加工绿色茶叶的技巧：

采摘新鲜嫩叶：春季的新茶，尤其是嫩叶，颜色更加鲜绿。

控制烘焙温度：绿茶的烘焙温度应控制在80-90℃之间，过高则会使茶叶颜色变黄。

控制烘焙时间：绿茶的烘焙时间不应超过2分钟，过长也会使茶叶颜色变黄。

及时冷却：烘焙后及时冷却可以保持茶叶的鲜绿色。

储存方式：将茶叶存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射。

二、云南临沧茶叶的蒸青工艺

蒸青：云南临沧茶叶采用蒸青工艺，这种制法可以使得茶叶内的生物活性物质失活，切断茶叶的发酵，阻止茶褐素的产生，使绿茶保持了本色。

三、炒茶保持青绿色

炒茶技巧：炒茶时，需要一口深锅，无油无水，快速翻炒，防止茶叶变糊。翻炒要用高温，快速摊开用手揉搓，防止因高温把茶叶焖到变色。

控温翻炒：茶叶重新入锅后，铁锅的温度要控制在80-90度之间，翻炒40分钟至干。

四、茶叶颜色变化的原因

抹茶：抹茶生产采用了传统的碾磨技术和现代的超微粉碎技术，整个加工过程始终在较低的温度状态下进行，能很好地保存茶叶中的活性成分，使茶叶保持绿色。

传统茶叶：传统茶叶的加工过程中，晒青、走水、萎凋、揉捻、发酵、干燥、堆积、闷堆等环节都会产生茶黄素和茶红素，进一步氧化聚合形成茶褐素，使茶叶变褐色。

五、鲜茶叶摊青的方法

摊青时间与温度：摊青时间和温度对茶叶的品质至关重要。一般将温度控制在18摄氏度到20摄氏度之间，时间一般在20个小时，这样生产出来的茶叶才会比较好。

六、茶叶中做青的目的和原则

去除多余水分：做青的目的是去除茶叶中多余的水分，让原本的茶香做出来。

绿茶做青：绿茶的做青力度和次数要缩小，避免茶叶发红，保持绿茶的本色。

乌龙茶做青：乌龙茶的做青一般都要做出红边，即半发酵，做青力度由轻到重，间隔时间也很讲究。

七、茶底子青色的原因

栽培管理：氮肥过多，茶叶呈暗绿色，香气不足。

制作过程：日光萎凋或搅拌不当，发酵不足。

采摘茶青：采摘茶青过于幼嫩或露水重，制作过程中搅拌不当。

通过以上分析，我们可以看到，茶叶的颜色和品质受到多种因素的影响，包括采摘、加工、储存等环节。了解这些因素，有助于我们更好地欣赏和品鉴茶叶。希望本文能帮助大家更好地理解茶叶的制作过程，享受茶的美妙滋味。