宋朝茶叶发展史,宋代的茶叶居然是这样加工的

我们说宋代是中国茶文化发展最极端的时期。泡茶极其精细繁琐。今天我们就来说说宋代的制茶方法。主要参考资料有《文会图》和《大观茶论》。

说到宋代的玩家，第一大咖一定是宋徽宗。他是北宋第八任皇帝，是一个羽翼丰满的文学青年。如果他这辈子只是个游手好闲的太子，他的名声肯定会随着他的才华流传千古。可惜他不幸当了皇帝，所以留下了千古骂名。

宋徽宗

他不是一般的人才。他是书法家、画家、作词人、音乐人、“茶人”。他爱茶，甚至亲自撰文《北苑别录》，详细阐述了他对茶的看法，为后人了解宋茶提供了非常珍贵的文献。

可惜他只会玩，不会治国。公元1126年，北宋金兵攻破北宋都城汴京，北宋灭亡，宋徽宗也未能幸免。他被俘虏成黄金，受尽折磨后，抑郁而死。

宋徽宗《大观茶论》

由于是皇帝写的，所以涉及到当时的贡茶。当时的贡茶产自哪里？

序曰：“本朝之盛，岁时所筑之河贡，龙团，凤饼，谷之天下名产，自此亦盛。”据说北宋初年，建州就有贡茶。

这个“元年”是在北宋第二任皇帝宋太宗赵光义。当时赵光义命建安北苑贡茶，这是福建最早的贡茶，也是宋代最著名的茶叶。

宋徽宗《五色鹦鹉图》

据南宋赵所著《大观茶论》，宋代制茶分为采茶、采茶、蒸茶、压茶、研茶、制茶、变黄七个步骤。以下逐一解释。其实宋茶从北宋到南宋一直在变。我选择《大观茶论》作为参考，主要是因为它的每一步都描述的很详细很清晰。

采茶

赵丽在《文会图》中写道：“俱乐部前的前三天，俱乐部后的前三天，或者再晚一点，都只是俱乐部后的三天。”“会前”指春会，是立春后的第五天，通常在农历二月。暖春之前，皇家茶园就要开始采茶了。

“采茶之法，必是侵晨而不见日。”是关于黎明前采茶的。太阳出来了就不能采茶了。这和我们现代采茶正好相反。我们喜欢将来采茶，当露水干了的时候。

茶叶采摘后放在哪里？李说：“茶工常常自己去打水，等有了芽，就往水里扔。”居然被放在水里了。采茶工一般会带清水，茶叶一摘就放入水中。宋徽宗认为茶叶“新鲜干净”，不会被工人的汗水“熏”出来。我只能说宋徽宗绝对是个洁癖。

宋代也有一部作品《北苑别录》，说“采撷佳品者，常于半晓冲云，或瓮中捉新春，须投之，欲得鲜。”如果采摘高档贡茶，当时的采茶人还得在胸前挂一坛子水装鲜叶。他们的脖子有多累，估计特别容易得颈椎病。

采茶

茶叶摘下来之后，就不能蒸了，还要采茶。首先要把紫芽、白芽、黑芽去掉。宋代白茶最贵，所以紫芽和黑芽都对茶叶的色泽有影响，必须剔除。白芽是指两片叶子(即鱼叶)包裹着小芽。宋徽宗说“白芽无损其味”，所以一定要挑出来。

采茶

宋代采茶分四级，最高一级是“水芽”。所谓水芽，肯定是现代人治不好的。这是一种非常脆弱的原材料，它是一个像针一样的小花蕾

现代我们做鲜茶叶是为了保持干爽，而宋代正好相反，不是干爽，而是干净。那么怎么才能够干净呢？

赵丽的“《北苑别录》”说，“把茶芽洗四遍，弄干净”。也就是说茶芽要洗四遍，就像青菜一样。

然后蒸青，这一步对茶叶的品质起着重要的作用。之所以这样，在于恰到好处，中庸之道。

“蒸青”的要求是“收时蒸，蒸烤”，“使黄经留而失香”。蒸的时候不能太生，也不能太熟。刚煮好又香的最好。

用甑蒸茶叶

扎哈

蒸好的茶要淋好几次。首先，通过小挤压将水除去，然后通过大挤压将茶的汁液排出。要求“必须去膏”，这与唐代的制茶技术相悖。唐代人泡茶时“畏膏”。

是什么原因让它“盖建茶的味道又远又浓，不是江茶之比。江茶怕其膏，而筑茶则怕其膏不尽，故色味重浊。”

岩茶

压茶和磨茶可以说是宋茶区别于唐茶的关键技术。虽然唐代也将茶叶捣碎，但并不要求将汁液榨干并研磨得越细越好，而在宋代的茶则，越细越好。

其实磨茶就是将茶叶放入土盆中，加水，捣磨，直至茶叶磨成细腻的茶膏。

最高级的贡茶胜雪白茶可以加入水磨16次，可见需要多少时间。感觉当时的茶也叫“功夫茶”。

岩茶

泡茶

揉搓、打浆、牢固后，放入模具，压成各种蛋糕形状。与唐代相比，宋代的款式很多，贡茶模具的花纹非常精美，很多都有龙凤纹。

郭煌

最后的变黄工序是将茶饼变黄，同时将茶叶烘干，但当时的烘干方式也很复杂。先用烈火烤，再用开水烫，如此反复三次。最后一次烤到第二天。

然后在无烟炭火上烘烤。烘焙次数视蛋糕厚度而定，6 ~ 15次不等。

烤好后，再浇水。然后把茶饼放在一个封闭的空间里快速扇动茶叶，那么茶饼的颜色就会自然顺滑。

这样，龙凤团茶就制成了。这样做出来的茶，几乎把茶的味道都挤出来了，像茶多酚、氨基酸、咖啡因之类的风味物质应该完全消失了，但是喝起来会比较醇厚、顺滑。

估计宋人这么做是为了去除茶的苦味，但却让茶没有了茶味。

现代人模仿的龙凤饼。

世间万物皆巅峰，万物皆巅峰。可以说宋代延续了唐代的制茶方法，并加以提炼，将其推向了顶峰。在元代和明代，这样的加工非常不受欢迎，所以炒青条茶成为主流。

茶叶不捣不磨，连压成饼状都被边缘化。只有茶叶卖出去了，饼压好了，茶叶回到最像自己的状态，才有返璞归真的感觉。