什么茶叶有香甜味(茶叶中有哪些甜味物质)

要了解茶为什么是甜的，首先要区分甜茶和甜茶。翻看《中国茶叶大辞典》，说明茶汤先苦后甜，多见于味道浓烈爽口的茶中。造成茶叶苦味的物质主要是咖啡因和茶多酚。当嘴里的苦感融化掉，那种感觉就是甜的，和甜的感觉是不一样的。(具体原因有待进一步研究。茶中甜味物质的存在是茶甜的原因。茶甜味物质是指茶叶中甜味物质的总称，能协调和掩盖茶叶的苦味和涩味。

那么问题来了，茶叶中的甜味物质有哪些？它的功能是什么？对茶叶的品质有什么影响？

在《中国茶叶大辞典》中，我们可以发现茶汤中有三种物质可以让我们感觉到甜味：

茶叶中以游离状态存在的单糖和寡糖(可溶性糖)

甜味氨基酸

儿茶素生物合成的中间产物。

在这三类中，第一类是主要的一类，即以游离状态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，这是茶叶回甜的主要原因。

糖不仅为茶树提供贮藏营养和骨架，也是茶叶中重要内含物的前体。而且茶叶采摘后，茶叶还在呼吸，此时消耗的能量来自糖类物质。

茶叶鲜叶中的糖类物质包括茶叶中的单糖、寡糖和多糖。单糖和双糖是茶可溶性糖的主要成分。

单糖(是最简单的碳水化合物，不能再水解。)

主要有阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖。

为单糖茶鲜叶细胞的快速生长提供能量，但茶鲜叶离体后，无法通过光合作用合成糖类物质，呼吸作用仍在进行。此时单糖为茶叶呼吸提供能量基质。作为单糖可溶性糖，可以增加茶汤的甜度。

双糖(由两个相同或不同的单糖分子缩合而成。)

主要有蔗糖和麦芽糖。

多糖不仅为茶叶提供能量基质，而且在茶叶加工过程中还会发生水解(水解成单糖)、焦糖化反应(糖类在高温下脱水、缩合、聚合形成深褐色物质的过程称为焦糖化反应，无氨基化合物时)和美拉德反应(氨基和羧基在高温下共存会发生美拉德反应)，产生单糖。

由于茶叶加工中糖类物质的反应，茶叶产生宜人的色泽和香气，但如果过量，会产生焦气。在加工过程中，如果茶叶经历高温时间过长，就会出现焦斑和爆斑。不严重的话会有高火香气，严重的话会有焦味，影响普洱茶的品质和后期的转化。

不溶性多糖(通常由数百甚至数千个单糖基团组成)。)

主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶。

纤维素和半纤维素是植物细胞壁的主要成分，化学性质相对稳定，在一般茶叶加工中几乎不发生变化，对茶汤口感影响不大。但在普洱熟茶加工中，由于微生物的增殖和大量水解酶的分泌，纤维素和半纤维素被降解为可溶性糖，普洱熟茶汤的甜度增加。

淀粉是一种储存物质。越成熟的茶叶含量越高，不溶于水。冲泡时，一般对茶汤没有影响。但在茶叶加工中，由于酶或水热作用，会水解转化为可溶性糖，这也是黄片甜度高的主要原因。

果胶是一种胶体物质，与茶叶的品质有关。一是在酶和水热处理的作用下水解成可溶性糖，增加了茶叶的甜味成分，一定程度上改善了香气。第二，它是一种高粘性物质，具有凝胶性质，与茶汤的粘度、条的松紧、油的外观有直接关系。

普洱茶采用高温蒸汽蒸揉，低温干燥，储存陈化。茶叶中的水溶性果胶在蒸、揉、烘过程中达到最高值，在贮藏过程中逐渐下降。也就是说，经过多年的茶叶改造，茶饼变得疏松干枯，茶汤的甜度增加。)

活性多糖(指主要由葡萄糖、阿拉伯糖、果糖、木糖、半乳糖和鼠李糖等组成的多糖。聚合度大于10。)

这种多糖具有多种生理功能。世界上大多数国家都在开展多糖的研究工作，而我国对茶叶活性多糖的研究相对较少。

茶多糖是一种生物活性高分子物质，厚老叶富含茶多糖。我国研究最多的活性多糖是人参、黄芪、海参和真菌的杂多糖。茶叶中的活性多糖由日本清水岑夫于1985年首次分离出来。它具有复杂的生理功能。

尤其是在糖尿病的治疗中。

具有增强免疫力、抗辐射、治疗心血管疾病的功效。

具有降血糖、降血压、降血脂、抗血栓的作用。