中国茶的茶叶品类及发展现状-关于中国茶叶分类的思考

茶学是一门传统而又崭新的学科，因为很多基础研究才刚刚起步。我国南方产茶省份的许多高校都开设了茶学专业，培养了大批从事茶学研究、开发和产业应用的人才和专业队伍。但总的来说，每个研究都是一个独立的系统，缺乏相互交流和大协作攻关。因此，在茶叶的基础研究、应用开发以及应用新技术发展机械化茶叶生产的研究和产品开发方面，还有很大的发展空间。

世界上对植物、动物、微生物和病毒的分类都有统一的规则。中国茶学要真正成为世界公认的学科，还有很多工作要做。根据制茶技术的不同，中国茶可以简单地分为三类，即无发酵茶(NFT)、单发酵茶(SFT)和双发酵茶(DFT)。将目前已经成型的茶叶按照茶叶发酵程度的不同进行分类，分别为10-20%、20-30%、30-50%、50-80%；根据茶叶各发酵度中的品种和成分的不同等等，形成了具有中国茶文化特色、与国际相关学科相对应的茶学体系。传统的分类，比如六种茶，基本都是按照茶汤的颜色来分类，或者以传说来命名。这种分类有其历史、文化和原因，但很难对应现代科学的分类。

比如绿茶就是未发酵茶的代表，因为酶的快速失活(多酚氧化酶等。)在制作过程中的高温下，茶叶中的酶迅速失去活性，使茶多酚的氧化因酶的参与而停止。茶多酚转化为茶黄素后，不再氧化为茶红素和茶褐素，汤色黄绿。单一发酵茶生产过程中，杀青温度适宜(一般不超过80)，时间短，因此保持了茶叶中大部分生物酶的活性。在一定的温度和保湿条件下，茶多酚等物质在茶多酚氧化酶等生物酶的作用下发生酶促化学反应，使茶多酚等物质由茶多酚转化为茶红素和少量茶棕色素，茶汤变红。这是红茶。在这个发酵过程中，由于时间短(8-10小时)，温度低(室温，25左右)，基本没有微生物参与，所以定义为生物酶参与和主导的发酵，即单一发酵茶。普洱茶或贮存后发酵的生茶，本质上是一种茶叶涉及并与茶叶生物酶和微生物相互作用的茶，故定义为双发酵茶。

另外，红茶与普洱茶的关系，普洱茶是否属于传统的红茶分类定义，都值得探讨。在制作工艺上，普洱茶尤其是成熟普洱茶的发酵温度一般长时间控制在55-60左右，一般为45-60天，有的甚至更长。而雅安、四川、湖南的红茶工艺特点是温度高(70左右)、时间短(1-2天)、次数多(6-8次)。在红茶的堆发酵之前，有一个高温蒸汽蒸茶的步骤。这种操作杀死了微生物，使茶叶中的生物酶失活。发酵过程基本上是高温前的部分酶反应，空气中的氧化反应和一些微生物参与的反应过程。所以从某种意义上说，红茶更接近于高温发酵的红茶，应该定义为单一发酵茶。

从以上三种泡茶工艺的差异可以清楚的看出，它们的生理功能和功效会有很大的不同。自从世界上的茶叶专家发现了茶多酚之后，人们以茶叶中茶多酚的多少来界定茶叶功效的强弱，是缺乏科学依据的。应该说茶叶的基本功能成分主要有以下几种：茶多酚、茶色素(茶黄素、茶红素、茶褐素，其中茶红素和茶褐素是以化学键形式与多糖结合的大分子)、茶多糖、咖啡因、茶氨酸、有益金属离子和维生素等。当然，三类茶中，由于工艺不同，产生了一些新的成分。也是因为发酵工艺的不同，茶的功效也不同。国外学者比较了绿茶和红茶对胆固醇蛋白酶合成的抑制作用。结果表明，在相同条件下，红茶提取物对胆固醇蛋白酶合成的抑制作用是绿茶的6倍，而绿茶的抑制速度快但抑制程度低。

茶文化在几千年的发展历程中具有丰富的文化内涵和科学的学术价值，其生命属性、地域属性、民族属性等三个明显的属性在长期的发展过程中不断演变和发展。