茶叶的氧化和发酵_茶叶发酵引起的茶绿色变化

一般茶叶中的发酵(后发酵茶除外)都是简单的氧化，只要把茶青放在空气中。就茶树的每一个细胞而言，都必须萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随着萎凋逐渐进行的，只有在萎凋后期，加强搅拌和堆积后才迅速进行。聚春茗茶相关人士表示，茶叶发酵会对茶青产生以下影响：颜色变化：未发酵的茶叶呈绿色，发酵后会变红，发酵越多颜色越红。叶子本身和冲泡的茶汤颜色一样。所以，只要看冲泡出来的茶汤颜色是绿色还是红色，就可以知道茶叶的发酵程度。香气变化：未发酵茶属于植物香型。如果是轻度发酵，比如20%左右，就会变成花香型。如果发酵更重，比如30%左右，就会变成坚果味型。如果发酵更重，比如60%左右，就会转变成成熟的果味型。如果充分发酵，就会变成糖味型。口感的变化：发酵越少的茶，越接近天然植物的风味，发酵越多，越远离天然植物的风味。对发酵茶青的影响如上，剩下的就看厂家的意图了。如果想做出最接近天然植物的风味，就不要让茶青发酵。这样一来，生产出来的茶叶就是绿茶，蔬菜花茶，市场上称之为绿茶。如果你不喜欢它的绿色，但是想要一点变化，就让它温和发酵，比如20%。这样一来，你就会制作出色泽黄黄的绿茶汤，香气四溢的茶叶，以及具有天然植物风味的茶叶，也就是市面上所谓的包茶、冻顶茶。发酵更重怎么办？如果是30%左右，就会变成蜂蜜黄茶汤，坚果茶，有点远离植物原味的茶，也就是市场上所谓的铁观音，水仙，佛手。如果是重度发酵，比如60%左右，就会是橘黄色的茶汤，成熟的水果和远离植物原有风味的茶叶，市场上称之为白浩乌龙。如果全部发酵，那将是最具人工红茶的红茶汤和糖味。达到要求的发酵水平应该怎么做？停用，让发酵固定在那个水平。除了上面说的纯氧化发酵，还有一种茶是不氧化的。茶叶杀青后，揉捻，然后堆积(所谓堆发酵)。这时候因为茶青还是湿的，会升温引起微生物的生长，对茶青造成另一种形式的发酵。汤色变绛，滋味浓醇，晒干后即为普洱茶，即市面上俗称的普洱茶。与上述灭酶前发酵不同，灭酶后的这种发酵称为后发酵。